aTTENZIONE, SENSIBILITà E PAZIENZA
Con la consulenza del “più rivoluzionario enologo del XX secolo” Aldo Brachetti Peretti acquista barbatelle di cultivar bordolesi, fa tracciare sesti di impianto che sono sinonimi di qualità, reintroduce, tra i primi in Italia, le vasche in cemento per la vinificazione dei grandi rossi, riservando i fermentini in acciaio inox ai vini destinati ad essere bevuti giovani: di solito i bianchi, fruttati, imbottigliati pochi mesi dopo la fermentazione.
Per selezionare le uve migliori acquista tavoli di cernita, e poi impianti di spremitura soffice, potenti gruppi frigoriferi per il controllo della temperatura di fermentazione, una linea di imbottigliamento che gli consente di tenere sotto controllo l’intero processo.
IL CUORE DELLA CANTINA
Lo scopo è consegnare al consumatore un prodotto garantito sul piano della qualità e dell’igiene; con entusiasmo doterà la cantina anche dei macchinari per la spumantizzazione del più aristocratico e difficile dei vitigni: il Pinot Noir.
Per la maturazione e l’affinamento del vino fa scavare a 7 metri di profondità, la barricaia: un vasto ambiente colonnato, sovrastato da volte a botte, capace di contenere fino a 2.000 barrique, tutte rigorosamente di rovere francese. Nel realizzare questo che viene considerato il cuore della cantina (complici le luci calde e gli elementi color rosso lacca), Aldo Brachetti Peretti si rende conto che “La barrique è un contenitore molto caro e quindi deve ospitare solo i grandi vini, i quali devono avere l’opportunità di migliorare da questo tipo di conservazione”
(Emile Peynaud)
IL MOMENTO GIUSTO
Il vino si fa prima di tutto in vigna e per avere ottimi bordolesi uno dei segreti è saper scegliere il momento giusto per la vendemmia. Senza anticipo o ritardi. E poi raccogliere tutte le uve in pochissimo tempo. Cosa che infatti si verifica a Il Pollenza perché i grappoli giungono in cantina dai vigneti circostanti entro 15 minuti al massimo.
PRATICHE E RITUALI DELLE STAGIONI
Tempismo e tempestività della raccolta sono possibili grazie al laboratorio di analisi interno alla cantina nel quale un tecnico esamina quotidianamente campioni di uve per sorvegliarne la gradazione zuccherina, il valore di acidità e gli altri parametri tipici delle diverse cultivar e del tipo di vino che si intende ottenere.
Le pazienti pratiche di cantina hanno un loro rituale che discende dalle stagioni e dall’esperienza degli uomini.
